Chef Gustavo Pereira dá três receitas francesas para você se deliciar

Chef Gustavo Pereira – Foto: Divulgação

Com uma estrelada carreira de vinte anos como publicitário em seu currículo, Gustavo Pereira pensou que era hora de repensar sua profissão e decidiu arriscar-se na gastronomia. Em 2015 mapeou conceituadas escolas no segmento pelo mundo e iniciou seus estudos pela Ferrandi, em Paris, onde se formou chef. Na sequência se especializou na famosa Le Cordon Bleu, também em Paris e na sede da instituição na Inglaterra, em Londres. Na Kitchen Club de Madrid fez sua segunda especialização.

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À frente do Partager Buffet e Gastronomia, o chef transforma, por exemplo, um jantar de aniversário em uma experiência que resgata a identidade e a memória afetiva do encontro. Partager em francês significa compartilhar e é exatamente isso que Pereira propõe em sua culinária. Quando realiza um evento social, faz parte do seu processo criativo conhecer a história dos anfitriões e, a partir daí, estabelecer o que será apresentado em cada prato, fazendo com que o jantar seja inesquecível aos convidados e convidadas.

Foto: Divulgação

Pereira compartilhou conosco três receitas para você degustar como se estivesse na capital francesa. Veja a seguir os ingredientes e modo de preparo e aproveite para se deliciar comendo enquanto assiste algum filme ou série da França, como, por exemplo, a divertida “Emily em Paris”, da Netflix.

Ratatouille vegetais

Não tem como morar em Paris e não lembrar do filme da Disney que conquistou o mundo com a sua culinária francesa. Assim como em “Ratatouille”, na série “Emily em Paris” o sabor e o cheiro do ratatouille está presente em todos os lugares da cidade. É um acompanhamento supertradicional nos pratos franceses. “Foi o primeiro prato que aprendi na faculdade Ferrandi por usar e abusar das técnicas de corte, preocupar com os tempos de cocção de cada vegetal e ser uma explosão de sabores intensos num mesmo prato.”

Ingredientes 

Pimentão amarelo – ½ unidade (tire a casca com o descascador): Tire as sementes e a parte branca. Cortar em brunoise a parte amarela

Pimentão vermelho – ½ unidade (tire a casca com o descascador): Tire as sementes e a parte branca. Cortar em brunoise a parte amarela

Abobrinha – 1/2 unidade – corte no mandolin. Usar só a parte verde e descartar a branca. Cortar em brunoise

Cebola roxa – 1 unidade – cortar em brunoise

Tomate – aplicar a técnica do concassê, onde se tira a pele do tomate usando água fervendo e depois jogando na água fria com gelo, separe as sementes e corte em brunoise, o menor corte francês.

Modo de Preparo

Lave todos os vegetais que serão usados. Corte em brunoise todos os vegetais. Alguns com o mandolin para facilitar. Coloque em uma frigideira com azeite e uma folha de louro. Primeiro a cebola, depois de um tempo os pimentões, os tomates e por fim as abobrinhas. Assim que douradas colocar uma colher de extrato de tomate, sal e pimenta. Está pronto para rechear ou ser a guarnição de um prato.

Pain au chocolat

Não comer o original pain au chocolat em Paris é como ir a Paris e não ver a Torre Eiffel. O que é impossível de se acreditar. Sem dúvida é uma iguaria francesa repleta da melhor manteiga do mundo com um contraste do chocolate amargo que se formam na melhor combinação. “Difícil de fazer, mas fácil de se encontrar em Paris, é um dos pães indispensáveis de uma boulangerie francesa. Na faculdade arrisquei contar ao chef que no Brasil tínhamos croissants recheados até de frango e pain au chocolat com amêndoas, quase fui excomungado da cozinha. Tudo isso porque, para o francês, o pão é algo muito sério, é quase uma religião, não se pode adaptar ou criar em cima dessas receitas tão clássicas. Para o francês, croissant não tem recheio e pain au chocolat só é recheado com chocolate amargo de preferência. Isso não tem negociação.”

Ingredientes

Para a massa base

950 g de farinha de trigo branca

200 g de açúcar

480 ml de água gelada

30 g de fermento biológico

20 g de sal

50 g de manteiga sem sal

1 ovo para pincelar

Palitos de chocolate meio amargo para o recheio

Para a folhagem

500 g de manteiga sem sal

Modo de Preparo

Para a massa base

Misture os ingredientes secos (farinha e açúcar). Em seguida, coloque na batedeira com a pá de gancho, adicione água gelada e misture por seis minutos em velocidade um – também pode ser feito à mão sovando a massa. Acrescente o fermento e misture por três minutos. Adicione o sal e, em seguida, a manteiga. Mude para velocidade três da batedeira até atingir o ponto de véu (é o ponto em que a massa fica elástica e estica até ficar transparente). Guarde na geladeira por 24 horas envolta em plástico filme ou em uma tigela tampada com plástico filme.

Preparando a folhagem

Coloque a manteiga no meio de duas folhas de papel vegetal e amasse a manteiga com um rolo de macarrão formando um quadrado. Retire a massa base da geladeira, abra com um rolo também em formato quadrado. Coloque a manteiga no meio da massa, feche as pontas para dentro, cobrindo a manteiga. Abra novamente a massa com o rolo até formar uma tira larga, dobre a massa em três partes como se fosse um envelope e leve à geladeira por 30 minutos. Abra novamente a massa, dobre e leve à geladeira por mais 30  minutos. Repita esse processo quatro vezes. Abra de novo a massa, deixando-a bem fina. Corte em tiras de 10 cm x 15 cm, coloque um palito de chocolate no centro e enrole, sem apertar.

Montagem

Disponha os pãezinhos em uma fôrma e pincele com ovo batido. Deixe descansar por duas horas para a massa crescer. Asse em forno preaquecido a 170°C por cerca de 15 minutos a 20 minutos. Voilá, está pronto seu pain au chocolat.

Omelete

“Fazer a omelete francesa tradicional é uma arte, pois tudo deve ser feito diretamente usando a frigideira para fechar a omelete, sem usar espátulas para virar. No seriado, o chef disse que não se lava a frigideira e na verdade a maioria dos chefs franceses só passam um papel toalha seco para limpar a gordura, pois dizem que a frigideira muito limpa estraga a técnica da omelete. Na dúvida vamos seguir a receita à risca.”

Ingredientes

3 ovos

cebolete (ou cebolinha) picada a gosto

1 colher (sopa) de manteiga

1 fio de azeite

creme de leite fresco

Modo de preparo

Quebre os ovos em uma tigela. Em seguida, acrescente a cebolete ou cebolinha picada a gosto, um pouquinho de creme de leite e o sal. Reserve.
Aqueça uma frigideira antiaderente. A frigideira não pode estar muito quente, mas também não pode estar fria. Assim que ela estiver aquecida, acrescente a manteiga sem sal e um fiozinho de azeite. O azeite é essencial no preparo desta receita pois ele impede que a manteiga queime por causa da sua cocção.
Com ajuda de um garfo, misture bem os ovos sem bater demais e nem incorporar tanto ar. Despeje a mistura na frigideira.Com a técnica: misture a omelete com uma mão enquanto a outra gira a frigideira no sentido contrário.

Quando a omelete começar a cozinhar e formar uma película, incline a frigideira e, com o garfo, solte e empurre levemente a borda superior, juntando a omelete na borda da frigideira. Dê batidas com a mão fechada no cabo da frigideira, para a omelete se soltar.
Desligue o fogo, coloque um prato sobre a frigideira e vire-a de cabeça para baixo. Coloque um pano de prato limpo por cima do prato e aperte-o levemente ao redor da omelete para dar o formato arredondado.

Na França, eles não recheiam a omelete como no Brasil, mas podemos sugerir um queijo parmesão ralado e tomatinhos. Fica deliciosa também.