Chef Gabriel Broide ensina menu em 3 tempos

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A poucos dias de reabrir, e já se preparando para a temporada de inverno, o Botanique Hotel, na Mantiqueira, e seu chef Gabriel Broide disponibilizam a receita de uma entrada, um prato principal e uma sobremesa que fazem sucesso no cardápio do restaurante Mina. 

Entrada: Bolinho de Arroz Recheado com Queijo Meia Cura e Aiolli

Tempo de Preparo: 4h | Grau de Dificuldade: Fácil | Rendimento: 25 unidades

Ingredientes

Para o bolinho

• 500 g de arroz arbóreo
• 100 g de cebola picada
• 1 L de caldo de legumes
• 50 g de manteiga
• 100 ml de vinho branco
• 50 g de queijo parmesão ralado
• 10 g de alecrim picado
• 100 g de queijo meia cura cortado em cubos pequenos
• Sal
• Pimenta

Para o Aiolli

• 100 ml de leite
• 1 dente de alho sem o germe
• 100 ml de azeite
• 100 ml de óleo de girassol
• Sal
• Pimenta
• Para a finalização
• 500 ml de óleo
• Papel toalha

Modo de Preparo

Bolinho de Arroz

Aqueça uma panela, derreta metade da manteiga, incorpore a cebola e refogue rapidamente em fogo alto. Adicione o arroz, um pouco de sal, refogue rapidamente. Adicione o vinho branco e deixe que reduza até 10% do volume inicial. Adicione o caldo de legumes aos poucos, sempre mexendo, por 17 min. Desligue o fogo. Acrescente o queijo parmesão, o restante da manteiga e o alecrim. Misture rapidamente para incorporar. Acrescente sal e pimenta e espalhe em uma forma. Leve à geladeira para firmar por seis horas. Após firmado, porcione o conteúdo em 25 bolinhas, espalhe na mão, coloque o queijo meia-cura dentro e enrole (unte as mãos com óleo para esse processo, vai ajudar bastante). Reserve na geladeira até a hora de fritar.

Aiolli

Com o auxílio de um liquidificador bata o leite, o alho, sal e pimenta. Incorpore as gorduras em fio para formar uma maionese. Reserve na geladeira.

Finalização

Aqueça o óleo a 200° e frite por imersão os bolinhos, até que estejam bem dourados. Escorra em papel toalha e sirva com o Aiolli.

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Prato principal: Corte Botanique 

Tempo de Preparo: 2h | Grau de Dificuldade: Médio | Rendimento: 4 Porções

Ingredientes

Para o Filet

• 800 g de filet mignon limpo, inteiro
• 5 0ml de óleo de girassol
• 60 g de manteiga
• Sal
• Pimenta

Para o Molho de Mostarda

• ½ de creme de leite
• 180 g de Mostarda Djon
• 60 g de Vinho Jerez
• 15 g de Mostarda clara em grãos
• 15 g de Mostarda escura em grãos
• 150 g de Molho Roti

Para as Folhas

• 1 pé de alface mimosa
• 1 pé de alface roxa
• 125 g de Mostarda Djon
• 70 g de Vinagre de Maçã
• 325 g de Azeite
• 200 g de óleo
• Sal
• 100 ml de água

Para a Batata Frita

• 1 kg de batata Asterix
• 1 L de óleo de girassol
• Sal

Modo de Preparo

Molho de Mostarda

Em uma panela toste as sementes de mostarda até começarem a “pular”. Adicione o Jerez e deixe-o reduzir quase por completo. Adicione o creme de leite e a mostarda. Adicione o Roti e deixe reduzir 30% do volume e acerte com sal e pimenta.

Folhas

Lave e escorra as alfaces. Em um bowl, misture a mostarda, o vinagre e o sal. Incorpore o azeite e o óleo em fio, até emulsionar. Acerte a textura com água.

Batata Frita

Descasque as batatas e corte-as em palito. Cozinhe no vapor até que estejam macias, porém firmes. Deixe na geladeira até que esfrie. Aqueça o óleo a 220°C e frite as batatas até que estejam douradas.

Filet Mignon

Porcione em quatro medalhões de 200 g. Aqueça uma panela vazia até que faça ponto de fumaça. Tempere o filé com sal e pimenta. Adicione o óleo na panela e grelhe os medalhões em todos os lados. R etire da panela e leve ao forno em uma assadeira, com 20 g de manteiga sobre cada medalhão, para dar o ponto desejado.

Finalização

Com as batatas já fritas e o medalhão já grelhado, tempere as folhas com a vinagrete de mostarda. Coloque os três elementos no prato e regue o medalhão com o molho mostarda. Sirva. 

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Sobremesa: Fudge de Chocolate Meio Amargo e Chocolate Branco | Brigadeiro | Sorvete de Leite

Tempo de Preparo: 2h | Grau de Dificuldade: Fácil | Rendimento: 8 Porções

Ingredientes

Para o Fudge

• 500 g de chocolate meio amargo
• 200 g de chocolate branco
• 100 g de manteiga
• 300 g de ovos
• 300 g de açúcar
• 1 fava de baunilha
• 150 g de farinha de trigo
• 20 ml de café expresso
• Sal

Para o brigadeiro

• 500 g de leite condensado
• 300 ml de creme de leite
• 80 g de cacau em pó
• 120 g de manteiga

Para o Sorvete

• Compre um do seu fornecedor preferido

Modo de Preparo

Fudge

Derreta o chocolate e a manteiga em banho-maria. Bata os ovos, o açúcar e a baunilha até triplicar o volume. Incorpore o chocolate derretido e o café e, por último, a farinha peneirada e o sal. Despeje a mistura em uma assadeira untada e espalhe o chocolate branco, picado em pedaços grandes, afundando-os na massa. Asse a 150° por 30min. Deixe esfriar para cortar.

Brigadeiro

Misture o cacau em pó com o creme de leite. Adicione-o ao leite condensado e à manteiga e leve ao fogo. Cozinhe até o ponto de desgrudar da panela. Despeje em uma assadeira e deixe esfriar.

Montagem

Corte o fudge em retângulos de 8 cm x 16 cm. Aqueça no forno, até que fique morno. Sirva com o brigadeiro à temperatura ambiente e uma bola do seu sorvete preferido.

Serviço:

Botanique Hotel & Spa – www.botanique.com.br 
Endereço: Rua Elídio Gonçalves da Silva, 4000 Bairro dos Mellos
Campos do Jordão – SP
(12) 3662.5800