Os segredos do sucesso do churrasco uruguaio

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A fama dos uruguaios em fazer um bom churrasco não é segredo para ninguém. O país é um dos maiores consumidores de carne do mundo e o asado (churrasco) é reconhecido internacionalmente tanto pela sua qualidade quanto pelo sabor. Mas qual o segredo por trás do sucesso deste preparo?

Para o chef Guillermo Quintana, do restaurante Las Brisas, do Enjoy Punta del Este, a fórmula do sucesso uruguaio ao fazer churrasco pode ser fragmentada em 5 pontos distintos:

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Churasqueira

O local onde se assa a carne faz toda a diferença. No Brasil costuma-se usar a churrasqueira convencional, com grelhas, espetos e fogo à base de carvão concentrado ao centro, tostando as peças. Já os uruguaios utilizam a parrilla, que é um sistema de grelhas móveis e inclinadas, que usa apenas a brasa da lenha para assar a carne com “calor”. Desta forma, a queima separada evita a propagação de carbono no gosto do alimento. Eles também não usam o espeto para furar a carne para não escorrer o sangue da peça. Com o sangue conservado no interior o corte adquire um outro tipo de paladar.

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Lenha

A lenha talvez seja o maior segredo do “asado” uruguaio, ressalta o chef do Las Brisas. Ao assar os alimentos diretamente na brasa gerada pela lenha, as peças vão adquirindo um sabor mais característico, com menos interferências no gosto graças à falta de contato com o fogo direto. O resultado é uma peça muito mais macia, suculenta e com menos gordura, independentemente do corte escolhido.

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Matéria-prima

A qualidade da carne uruguaia também ajuda a fomentar o sucesso do “asado”. Além de ser um grande consumidor de carne bovina, o Uruguai se firmou como um importante polo pecuarista ao exportar matéria-prima de qualidade para mercados cada vez mais exigentes, como o europeu e o chinês. O sério trabalhado de controle dos animais, que não recebem nenhum tipo de esteroide no processo de criação, aliado à excelência das terras e pastagens naturais do país consolidaram ainda a casta da carne uruguaia.

Cortes da carne

O corte da carne no Uruguai difere e muito do brasileiro, que está habituado a comer partes do traseiro do boi, como a picanha, que é macia e saborosa. Para eles, todo corte pode ser bom graças a qualidade da carne produzida no país e o modo de preparo. Um dos cortes mais famosos do país é o “asado de tira”, um corte invertido da costela, feito na horizontal. Os bifes ancho e chorizo, filé de costela e miolo de contra filé, respectivamente, também fazem muito sucesso no país.

Acompanhamentos

Arroz? Farofa? Ledo engano! No Uruguai, o grande acompanhamento dos asados são as batatas, que podem ser fritas (papas fritas), assadas (papas al plomo) na parrilla ou em purê (pure de papas). Queijos, linguiças, morcilas (linguiça feita à base de sangue) e saladas também figuram como acompanhamentos padrão de um típico churrasco uruguaio. Para beber, os nossos vizinhos preferem o vinho de uva Tannat, que combina melhor com o clima do país e harmoniza com a suculência da carne. A cerveja vem logo atrás.