Por Carol De Barba
O chef Jean François Bury domina uma das técnicas mais complexas da gastronomia e hotelaria: a cozinha de banquetes, que demanda duplo cuidado por envolver grandes volumes de alimentos e pessoas. Ele é duas vezes campeão em banquetes: pela França, em 2014, e no Mundial da categoria, em 2015. Nesta terça-feira (17.05), Bury se junta ao chef Gustavo Torres, que comanda o restaurante L’Atelier, no hotel Sheraton, para um jantar mais do que especial a quatro mãos (confira o serviço no fim da nota!).
Aproveitando essa união de forças gastronômicas, RG pediu aos chefs que elencassem os “dos” e “dont’s” para receber convidados em casa e servir um banquete inesquecível. Confira!
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O QUE FAZER
Para o chef Bury, o mais importante é fazer pratos que você já fez e tem certeza que darão certo. “Opte por entradas frias, cuja preparação pode ser antecipada“, acrescenta. Na hora do prato principal, o truque também é descomplicar. “Privilegie algo que possa ser compartilhado“, diz. Para a sobremesa, a mesma dica da entrada. “Uma sobremesa fria que você preparou com antecedência, como uma verrine, por exemplo, que pode ser mantida no refrigerador”, ensina.
Segundo o chef Gustavo, você deve planejar pessoalmente todos os detalhes do banquete com antecedência. “Verifique se algum dos convidados tem alguma restrição alimentar e utilize ingredientes frescos e de boa qualidade“, recomenda. Por fim, um conselho importantíssimo: “deixe tudo pronto com pelo menos uma hora de antecedência para poder revisar todos os detalhes antes da chegada dos convidados”.
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O QUE NÃO FAZER
O francês acredita que devem passar longe da sua mesa receitas que você nunca fez. Ele também acredita que é fundamental não ficar na cozinha preparando enquanto os convidados estão comendo. “Não faça sobremesas quentes com um cozimento minuto, como um fondant de chocolate”, completa. Por fim, a dica fundamental de Bury: “sobretudo, não sirva pratos não temperados ou malcozidos“.
O brasileiro também inclui na lista dos “don’ts” a escolha de pratos muito exóticos, de difícil aceitação; comidas congeladas; e falta de opção para os vegetarianos – fundamental num tempos em esse tipo de alimentação é cada vez mais comum. “Você não deve jamais ficar preparando a comida e os detalhes durante o banquete e não dar atenção aos convidados“, finaliza, concordando com Bury.
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Jean François Bury, atual chef de banquetes do hotel Shangri-La Paris, e Gustavo Torres, chef do L’Atelier, vão preparar dois jantares a quatro mãos em São Paulo, nesta terça (17.05) e quarta (18.05). O evento acontece no L’Atelier, que fica no Sheraton São Paulo WTC Hotel, e inclui também a exposição Paris Forever, com fotos de Alex Dis sobre a cidade-luz. O menu inclui especialidades dos dois chefs e custará R$ 290 por pessoa.
SERVIÇO
Jantar Atelier des Chefs
R$ 290,00
Terça (17.05) e quarta (18.05)
Restaurante L’Atelier
Avenida da Nações Unidas, 12559
Reservas pelo Telefone 3043.8330 ou email comercial@siggastronomia.com.br
CARDÁPIO
Primeiro Prato
Verdadeiro Pâté en Croûte by Jean François Bury
Segundo prato
Pancetta em baixa temperatura acompanhada de musseline de tutu de feijão e caramelo de couve by Gustavo Torres
Terceiro prato
Robalo em textura de alcachofra com emulsão de conchas do mar by Jean François Bury
Quarto prato
Costela de ripa desossada acompanhada de polenta em crosta de queijo da canastra e vinagrete de pimenta biquinho by Gustavo Torres
Sobremesa
Baba imbibé à la mandarine impériale en tranche, chantilly et fruits confits by Jean François Bury