O mercado de entregas em domicílio cresce, em média, 12% ao ano, segundo dados do Sebrae. Contudo, esse setor tem se intensificado cada vez mais, e, com os pedidos por aplicativos crescendo, um novo formato de atuação surgiu, dispensando o investimento em um local próprio com cozinha profissional e otimizando os custos de toda a operação.
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Esse formato pode ser chamado de ghost kitchen. Em tradução livre, significa cozinha fantasma e, basicamente, é uma instalação profissional estruturada para o preparo de alimentos e refeições dedicada apenas para entrega.
Além disso, as ghost kitchens também atuam como cozinhas instaladas com áreas comuns, mas com estruturas independentes que podem ser alugadas por restaurantes ou demais operações do setor alimentício para atender os pedidos de delivery. Logo, esse modelo de operação possui o delivery como fonte exclusiva de renda. Sendo assim, as estruturas não possuem mesas nem profissionais para atender os consumidores no espaço físico.
Influências norte-americanas e tendência para o Brasil
O modelo de ghost kitchen surgiu nos Estados Unidos há cerca de dois anos e, segundo o consultor Roberto Miranda, proprietário do Instituto de Negócios da Gastronomia, esse mercado deve faturar US$ 75 bilhões até 2022. Ainda não existem dados consolidados sobre o desenvolvimento do setor no Brasil.
A expectativa, no entanto, é alta para que seja um formato de operação promissor, já que cada vez mais o delivery no país tem crescido, especialmente nos últimos meses, devido à pandemia do novo coronavírus. Atualmente, é possível encontrar restaurantes dos mais variados sabores e especialidades, tal como comida mexicana, italiana e japonesa nos apps de entrega.
Em agosto deste ano, por exemplo, a rede de fast food Burger King abriu sua primeira ghost kitchen no Brasil. É uma unidade de São Paulo que foi adaptada para atender, exclusivamente, o canal de entregas da rede e de aplicativos. De acordo com o presidente da BK Brasil, Iuri Miranda, a ideia de abrir uma unidade neste formato surgiu após perceber um aumento nas vendas de delivery, tanto do Burger King, quanto do Popeye’s – restaurante pertencente também à rede. Além disso, existe a intenção de otimizar as lojas com o atendimento presencial.