Se você assistiu ao episódio de Masterchef desta terça-feira (15), deve ter ficado curioso para provar o atum bluefin, um dos peixes mais caros do mundo. Já pela forma como os jurados do programa comentaram sobre o peixe na prova, deu para perceber como a iguaria é rara. Pouco se fala sobre essa espécie de atum por aqui, já que é muito difícil achá-la.
Chamado de hon magurô no Japão, o peixe é considerado o rei dos atuns e pode ser encontrado em diferentes regiões, o que o leva a ser dividido em subdivisões: Bluefin do Pacífico, Bluefin do Atlântico (encontrado entre o Golfo do México e o Mar Mediterrâneo) e Bluefin do Sul (que pode ser pescado na faixa que acompanha o Trópico de Capricórnio).
O bluefin é considerado um dos maiores peixes do mundo, pesando em média de 250 quilos – há registros de pescaria de espécies de até 780 quilos. Pelo sabor peculiar e adocicado, a melhor forma de consumi-lo, indicam os especialistas, é cru, tirado como sashimi.
Essa variação do atum é mais gordurosa e sua parte mais valorizada é a região da barriga, de textura macia e amanteigada e coloração mais esbranquiçada do que o resto da peça. O corte é chamado de toro – derivação da palavra japonesa toro-keru, que significa ‘derreter’.
Durante muito anos, essa espécie de atum não era valorizada, mas a partir dos anos 70, os japoneses começaram a inclui-lo em suas refeições e, com a globalização da gastronomia japonesa, a pesca do bluefin aumentou significamente. Em 2011, o peixe entrou na lista de espécies em risco de extinção e a dificuldade de encontrá-lo é o que mais contribui para o encarecimento da posta.
Os valores, acredite, podem ser ser surreais. No primeiro sábado de todo mês de janeiro, acontece um leilão cerimonial no mercado de Tsikiji, em Tóquio. O recorde por uma peça de bluefin foi registrado em 2013, quando o comprador desembolsou 1,76 milhão de dólares. A fama instantânea dada ao vencedor do leilão é o que leva vários restaurantes a participarem da ação.
Modo de preparo
Curioso em provar a iguaria? O chef Denis Watanabe, do restaurante Kitchin, dá algumas dicas da melhor forma de experimentar o bluefin.
Segundo ele, a melhor maneira de prepará-lo em casa é comprar o peixe já filetado. “Ao ser armazenado, o bluefin deve ser envolvido em um pano, pois a peça solta líquidos que podem estragar o peixe, e mantido em temperatura de até 2ºC”, aconselha Watanabe.
A melhor maneira de servir o peixe é na forma sashimi, servido com shoyu e wasabi. Para isso, você vai precisar de uma faca afiada e uma tábua de polietileno (evite as de madeira ou vidro). Watanabe explica que que para ter uma porção profissional “o movimento dos cortes deve ser feito com a munheca da mão, de maneira precisa, rápida e contínua”. E não pare o corte no meio do processo!
Mas se você não quer se arriscar na cozinha, atenção:o Kitchin recebeu nesta semana um atum bluefin espanhol de 210 quilos, que fica no cardápio durante o tempo que o peixe pode ser servido fresco – quando fracionado, seu prazo de validade é de apenas três dias.
O sashimi (5 fatias – R$ 150,00) e o niguiri de bluefin (dupla – R$ 90,00) estão disponíveis para pedidos na unidades do restaurante no Itaim e no Shopping JK Iguatemi.