O mês de março presenciou um encontro histórico para a gastronomia: da chef brasileira Roberta Sudbrack, atual vencedora do Prêmio Veuve Clicquot Best Female Chef América Latina, com o chef francês Joël Robuchon, maior vencedor de estrelas Michelin no mundo (26 condecorações).
Robuchon recebeu Roberta em seu laboratório de Paris, local sagrado onde estuda, pesquisa e desenvolve todas as receitas de seus restaurantes pelo mundo. “Uma das alegrias deste trabalho é reunir-se com colegas de todo o mundo, para partilhar a sua visão da gastronomia. Foi um prazer trocar com a chef Roberta, uma mulher talentosa e uma embaixadora dos ingredientes seu país natal, o Brasil”, celebrou o francês.
A seguir, Roberta compartilha com RG os detalhes desse momento único, repleto de troca de experiências. Durante a viagem, ela conheceu, ainda, a Maison Veuve Clicquot, em Reims, visitou suas caves crayeres (adegas subterrâneas), e ficou hospedada no Hotel du Marc, a residência particular da casa de champagne que recebe somente convidados exclusivos.
Por Roberta Sudbrack
Sou autodidata, e ele (Robuchon) sempre foi meu grande mestre, sem nem saber. Estudei sempre pelos livros e filosofia do Robuchon. Este encontro, 21 anos depois, é histórico! Nos demos super bem e combinamos de cozinhar juntos este ano, em Paris.
Além dele, na minha formação autodidata eu tive forte influência do Antonin Carême. Meu chantily de batatas, que já tem 20 anos de vida, nasceu da minha disciplina de tantas e tantas vezes repetir o seu famoso purê de batata.
Robuchon, assim como eu, tem paixão pelo gosto e obsessão pela leveza e pelas bases. É um chef que valoriza as mulheres na cozinha – no seu restaurante L´Atelier Etoile em Paris, a head chef é uma mulher, contrariando o que se vê majoritariamente nas cozinhas dos grandes restaurantes.
O encontro mostra como mundo da cozinha é fascinante e nos leva a experiências incríveis. Uma conversa de igual, com quem – quando jovem – sempre lhe influenciou é sensacional. Costumo dizer que o mundo dá muitas voltas e nessas voltas, é muito importante saber o lugar que você ocupa em cada momento para poder aproveitar o máximo. Por exemplo, eu já havia estado na região de Champagne no passado, mas ter visitado agora com uma bagagem de 20 anos de profissão e ciceroneada por pessoas que estão tão envolvidas com a produção do vinho e tudo o que isso envolve, abre uma nova dimensão quando vamos beber ou simplesmente abrir uma garrafa de champagne. O valor agregado é imenso… Verificar que apesar de toda tecnologia e de ser uma indústria moderna, processos importantes ainda são feitos como no início, de maneira artesanal e com profunda intervenção humana: a colheita das uvas, a remuage, a assemblage e tantos outros processos, se mantém feitos à mão na maioria das casas.
Jöel tem um escritório e uma cozinha bem equipada mas não muito grande e isso ajuda as pessoas estarem focadas. Usa o laboratório com outros chefs e estagiários nem sempre franceses. Na nossa visita por exemplo encontrei um chef espanhol que o ajudava a desenvolver pratos vegetarianos, falamos um pouco sobre isso sobre o aumento da demanda vegetariana nos restaurantes, do quão desafiador é criar pratos não óbvios para atender essas necessidades.