Para publicar a terceira parte das aventuras gastronômicas de João Grinspum Ferraz, escolhemos uma data significativa. Nesta sexta (9.10), comemora-se o Dia de Valência, exatamente o assunto da coluna que você lê a seguir.
Como a gente já contou, o historiador, cientista político e proprietário da Casa do Carbonara viajou pelo País Basco, Valência, Catalunha e Paris em busca da cultura e das delícias gastronômicas que estimulassem muito mais do que o paladar. Aproveite!
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Tauromaquia
Por João Grinspum Ferraz
Às vésperas de seu assassinato pelas forças golpistas de Francisco Franco na Guerra Civil Espanhola, em 1936, o poeta Federico Garcia Lorca escreveu, “O toureiro é, provavelmente, a maior riqueza poética e vital da Espanha. (…)Os touros são o acontecimento que mais educou social e politicamente o povo espanhol, [porque] o espectador dos touros está continuamente se exercitando na apreciação do bem e do mal, do justo e do injusto, do belo e do feio.”
Quando em 1795 o pintor Francisco Goya assina em uma carta Francisco de Los Toros, antecipa em 20 anos o lançamento de sua famosa série de gravuras Tauromaquia. Dez anos antes, na cidade de Ronda, na região da Andaluzia, a tourada fora resgatada como festa popular pelo rei de Espanha, tirando das sombras a tradição popular cujos registros remontam à Antiguidade. Rapidamente as festas de touros se popularizaram na Espanha, Portugal, sul da França e nas colônias espanholas.
A origem exata da tourada não é conhecida. Sabe-se, entretanto, que existe como representação simbólica e lúdica da guerra desde que os gregos e fenícios introduziram as corridas de touros na Península Ibérica. Os mouros, chegados à península em 711 d.C., transformaram as corridas num ritual para dias de festas. Após a reconquista, quando depois de mais de um século de batalhas os espanhóis e portugueses conseguiram expulsar os mouros no final do século XV, as touradas permaneceram como festejo tradicional. Consta que ainda na antiguidade os touros selvagens, comuns na região, eram aprisionados e soltos na frente de batalha, como maneira de desestabilizar os exércitos inimigos.
As touradas têm um duplo papel alegórico na vida ibérica. Em especial do habitante do sul da Espanha. De um lado, representa a própria guerra – consta que, sentindo falta da adrenalina e dos perigos das guerras, os nobres espanhóis se engajaram na promoção das touradas: o sangue, a honra e a violência estão ali representados. De outro lado, a tourada é a tragédia ibérica por excelência: ali o homem enfrenta seus limites e a natureza, temendo a morte. Eventualmente o homem triunfa, em um momento catártico o homem controlou e subjugou as forças naturais. Em outras ocasiões, os espectadores resignam-se diante da derrota do homem face à brutalidade natural do touro, como no relato de Rebelo da Silva “A Última Corrida de Touros em Salvaterra”, quando diante da morte do conde de Arcos – ainda que seu pai, o marques de Marialva o tenha vingado derrotando o touro em seguida –, o rei Dom José proíbe as corridas de touro em Portugal em 1762. A proibição duraria até o fim de seu reinado.
Como é próprio das tragédias, nas touradas são a honra e o orgulho, mimetizados na figura do toureiro, com sua postura teatral – firme e precisa – que provoca o momento catártico no espectador. Está ali representado o próprio ethos espanhol: cada indivíduo se vê no papel daquele toureiro, que enfrenta as fúrias da natureza. Ao longo dos anos, as touradas cativaram também diversos artistas, como Salvador Dalí, Luis Buñuel e Pablo Picasso, que tendo ido a uma tourada com 8 anos de idade, pintou o quadro “Picador” (1889). Picasso retornaria diversas vezes ao tema. Em 1933, ele pintou o trágico quadro “A Morte do Toureiro”, cuja simbologia antecipa de maneira quase profética a Guerra Civil e a ditadura franquista – a figura do cavalo representado neste quadro se repetirá no icônico “Guernica” de 1937.
O orgulho é um tema central na cultura espanhola. Repete-se nas artes e no imaginário popular. Este orgulho encontra duas vertentes: a primeira ligada à honra e a coragem, expressa tão bem na alegoria das touradas; a segunda ligada à terra. A guerra de reconquista e unificação da Espanha em 1492 com Fernando e Isabel, fez do espanhol um ser apegado à terra. As regiões dentro do país, outrora reinos, conservaram ferozmente sua cultura local. Em cada parte da Espanha há uma cultura local que se reafirma como cultura viva. As comidas são, talvez, o melhor e mais palpável exemplo. Baseada nas culturas locais, cada catalão, basco, andaluz, galego, entre outros, tem em sua comida a expressão de sua agricultura, pecuária e pesca.
Em Valância e Alicante, regiões vizinhas, duas culturas sobressaem na terra, cítricos e arroz – ambas importadas pelos mouros do oriente. Do mar, a pesca. Símbolo da gastronomia local, o arroz encontra diversas expressões, cada receita conta uma historia, sempre tendo o grão como elemento central – e não como acompanhamento como é comum no Brasil. Dentre as várias formas que se apresentam – Paellas e Arroces Caldosos são bons exemplos – há uma variação cuja historia apresenta particular interesse. Incapazes de usar os grandes pescados e crustáceos necessários para fazer uma Paella, as camadas mais pobres dos habitantes de Alicante – em geral pescadores cujo sustento dependia da venda dos bons produtos – passaram a utilizar os peixes pequenos que vinham na rede junto com os demais, mas que não apresentavam valor comercial. Ao invés de comer sua carne, cozinhavam caldos com esses pescados, bastante concentrados em sabor e gelatinosos. Com esse caldo, cozinhavam o Arroz a Banda, um arroz de sabor marcante cozido na mesma panela rasa de paella, mas sem agregar outros componentes, como é comum na paella. Esse arroz “de nada”, ou melhor, apenas de seu potente caldo, converteu-se em um típico prato da região de Alicante e se espalhou pela costa do Mediterrâneo.
Na cidade de Denia, na costa de Alicante, está um porto de pescadores, cujos Camarões são famosos por seu tamanho e qualidade. Ali, como em outras cidades, o arroz e os pescados são os pratos principais da vida cotidiana: são oferecidos em praticamente todos os estabelecimentos. Foi nesta cidade que Quique Dacosta, natural da região da Estremadura, começou um trabalho ainda nos anos 90 de atualização da cozinha da região, se aprofundando no tema do arroz – seu livro “Arrozes contemporâneos” é a grande referencia para o assunto. Nos anos seguintes se aprofundou na cozinha criativa, explorando e expandindo os recursos técnicos. Seu Quique Dacosta Restaurante converteu-se num polo de cozinha de vanguarda. Jogando com a percepção do comensal, a visão, o olfato e o paladar se confundem em um inteligente jogo – neste repertório combina-se técnicas com grandes produtos locais. Uma rosa, cujas pétalas são de maçãs; um camarão recém pescado cozido em água do mar; um disco crocante feito a partir do arroz; e uma sorte de bolo extremamente leve, servido sobre uma superfície luminosa confundem a inebriam o visitante. Riqueza visual e sensorial transformam o comer em uma viagem quase alucinógena.
Seu restaurante, deslocado dos mais tradicionais polos de cozinha contemporânea da Espanha (País Basco e Catalunha), converteu-se por si só em um polo de cozinha criativa – obtendo reconhecimento mundial, e chamando atenção para a pequena vila praiana. O cozinheiro Quique Dacosta tem em sua expressão corporal, em sua vestimenta e em sua cozinha a marca do orgulho, é um toureiro – talvez O grande toureiro. Fez de sua cozinha aquilo as touradas simbolizam para o espanhol. Em seus pratos estão a expressão mais profunda da comida local, combinada com a mais moderna tecnologia e as mais apuradas técnicas. Através de mimetizações, come-se a pedra local, a madeira, a rosa, o mar, carregando assim o visitante para o lugar onde tradição local e tecnologia conjugam-se perfeitamente – na imaginação.
SERVIÇO
Quique Dacosta Restaurante
Ctra. Las Marinas, Km 3 Urbanisation El Poblet, 03700 Dénia, Alicante
+34 965 784 179