Por André Aloi
Na contramão da crise econômica brasileira, a rede de padarias boutique Le Pain Quotidien está em expansão. Novas unidades da rede belga devem inaugurar em São Paulo nos próximos 18 meses. Ao todo, são dez delas, incluindo as quatro já estão em operação. Há uma vontade em ir para o Rio de Janeiro. Vão para lá quando sentirem confiança no mercado.
A informação partiu do fundador da padaria deluxe, Alain Coumont, que conversou com RG em sua passagem pela unidade da Vila Madalena, em São Paulo. “Se há uma crise, as pessoas precisam parar de ir pra Miami e gastar seu dinheiro aqui na Le Pain Quotidien porque pagamos aluguel, fazemos nossos pães à noite e nunca paramos. (…) Não vejo que a boemia viva uma crise, que é quando as pessoas bebem mais”, ri.
A maior dificuldade, segundo ele, na hora de trazer as franquias ao Brasil – em meados de 2012 – foi encontrar ingredientes comumente usados na Europa. “Tivemos de adaptar algumas receitas ao paladar local. Acho que os queijos foram os mais difíceis de se encontrar. Na França, temos outras opções, até mesmo em farinha. Em outros países, você até consegue importar, mas aqui é muito difícil”.
Só agora ele se diz “meio satisfeito” com a farinha do Brasil. “Sei que estamos melhorando… Talvez algum dia, penso que possamos fazer nossa própria farinha”. Diz isso porque está em implantação, em uma pequena unidade francesa, uma máquina que imita um moinho, na própria padaria. “O jeito que você mói faz a diferença”.
Ao ser questionado sobre a gourmetização dos espaços, com estabelecimentos que oferecem serviço semelhantes à sua proposta, ele diz que não os encara como concorrentes, mas como colegas. “O pão que trazemos para o Brasil é algo novo. E ver que há pessoas fazendo estes pães em outros lugares é bom para todo o segmento”.
No cookbok da marca, vendido ao redor do mundo, eles ensinam a tradicional receita brasileira do pão de queijo. Em alguns países, inclusive, produzem e põem à venda em ocasiões especiais. “É algo que faz parte do DNA do brasileiro. Nos outros países acham bom, mas não é uma tradição”, diz Coumont, comentando que sempre come quando está no País.
Ele diz que é difícil escolher e nem gosta de dizer que tem uma receita preferida do cardápio da Le Pain, mas deixa a entender que as que levam frutas e nozes são as que melhor se adequam ao seu paladar. “Gosto mais do pão feito há dois ou três dias, que ele está mais seco, mas ainda fresco”, explica. “Alguns pães, se você come assim que sai do forno, é como se matasse uma vaca e tentasse comer ali, na hora. Há todo um processo de maturação para o pão”, diz ele, que se classifica como “meio vegetariano”.
Quando não está fazendo uma espécie de controle de qualidade das franquias ao redor do globo, Coumont volta para a fazenda onde mora, no sul da frança, e se desliga do mundo, produz seus próprios vegetais e vinho. Ainda assim, põe a mão na massa porque gosta de cozinhar.
NOVAS PRAÇAS
Para montar a padaria, é preciso ter um certo número de unidades (porque uma delas funciona como produtora dos pães, que abastece as outras franquias, como acontece com a unidade da Rua Wisard, que atende as padarias dos bairros Cidade Jardim, Vila Olímpia, Itaim e agora Vila Nova Conceição). Higienópolis e Jardins serão os próximos endereços.