Por André Aloi
A cena gastronômica de Trancoso está em ascensão. RG foi conferir o restaurante-caçula do Quadrado, cuja proposta é aproximar a alta gastronomia dos produtos locais, com pratos sofisticados, mas sempre remetendo ao tempero baiano. Aberto há cerca de um mês, o São João Batista é capitaneado pelo empresário Fabio Depret, com os sócios-chefs Poliana Depret – sua mulher -, Paulo Sitolini e Meguru Baba.
O quarteto estava organizando banquetes nas casas de amigos em São Paulo, sempre aliando gastronomia com uma exposição de arte e boa música: um DJ sempre tocava nessas festinhas, que reunia de 15 a 20 pessoas. Convidados a fazer uma dessas celebrações em uma casa no paraíso baiano, foram uma semana antes para lá estudar produtos e conhecer fornecedores locais. Gostaram tanto que pouco tempo depois estavam de mala e cuia embarcando para o Quadrado.
Primeiramente, queriam atender às casas de veraneio, mas o negócio tomou grandes proporções, e então pintou a ideia de montar o resturante. Durante a baixa temporada, pretendem se perpetuar como um bufê-boutique, que atenda às necessidades gastronômicas dos casamentos – que acontecem durante todo o ano. “Nos perguntavam sobre a baixa tempora e respondíamos que se não fosse para abrir fora do agito, não abriríamos. A gente está criando uma história com Trancoso, não com o Verão de Trancoso”, decreta Fabio Depret.
São João Batista dos Índios é o primeiro nome daquele distrito de Porto Seguro, daí o nome do restaurante. Segundo Meguru, na cozinha não tem uma hierarquia de chef principal. É uma cozinha bem de casa, com o intuito de cozinhar se divertindo. “A gente tenta fugir da pressão do chef, por isso flui bem e cada um tem seu ponto principal, sua técnica, sua especialização e essa fusão é o melhor resultado”, resume. “Toda cozinha tem seu lado ‘Hell’s Kitchen’ (reality show), mas aqui é bem tranquilo. Nideossa intenção é se divertir como se estivéssemos cozinhando para amigos, que na verdade são clientes”.
O restaurante tem menu contemporâneo com a cara da Bahia. A entender: famoso biju de tapioca é servido como aperitivo com um pedacinho de filé mignon e foie gras – termo que em francês significa “fígado gordo” – pra dar um toque especial. O ingrediente final dessa finger food é o principal de um vizinho. “O menu é bem autoral e se resume numa cozinha com uma fusão bem interessante”, explica Meguru.
Os chefs passaram por importantes restaurantes em São Paulo, como alta cozinha francesa, gastronomia com muita inovação. Paulinho e Meguro trabalharam juntos no Dalva e Dito. Depois, o segundo acabou indo trabalhar no D.O.M., com Alex Atala. O xodó do cardápio é o chamado ovo perfeito, que demora mais de uma hora a ser cozido a uma temperatura de 63 graus. Ao invés de recheio farinhento, sua textura se parece com a de uma gelatina. É servido em um ninho de alho poró e farofa de bacon. Desperta todos os sentidos!
Tem ainda um bolinho de arroz de coco, servido com geleia de cacau; um petisco de língua de boi; uma salada caprese desconstruída: a mussarela de búfala, por exemplo, é servida em forma de espuma e o manjericão em azeite. Poderíamos citar todos os pratos do cardápio. Mas RG te convida a conhecer o estabelecimento, que fica na entradinha do Quadrado. Funciona todos os dias, a partir das 18h.
No dia em que a reportagem estava lá, o restaurante recebeu o jogador Daniel Alves e um grupo de amigos.