Por Camila Dias e Lena Mattar
O chef André Mifano acumula 18 anos na cozinha – as tatuagens expressam fielmente sua vocação. Pois a mais recente devoção de Mifano, aka restaurante Vito, em São Paulo, é o processo de embutir e curar alimentos, a que ele se dedica há quatro anos. A prática se tornou uma obsessão com o passar das descobertas de novos ingredientes e diferentes métodos de preparo. Fácil? “Tudo é difícil! Passei seis meses fazendo linguiça sem conseguir comê-las, de tão ruins que ficavam”, ele confessa.
Embora seja um dos assuntos do momento para os amantes e frequentadores de restaurantes mundo afora, fazer embutidos não é nenhuma novidade. O método é usado para conservar ingredientes há milhares de anos. Entretanto, quando chefs famosos – como René Redzepi, do Noma, em Copenhague – passaram a retomar antigas técnicas de culinária e dar um toque contemporâneo ao servi-los, os holofotes voltaram a se acender. Hoje, com receitas bem autorais, os embutidos são servidos em casas estreladas no exterior e, mais do que nunca, em restaurantes brasileiros.
“Estávamos em frente ao D.O.M., sentados na calçada às 2 da manhã falando sobre cozinha, quando o Alex Atala me disse: ‘Vamos fazer uma linguiça de priprioca. Se vira’”, conta Mifano. A tarefa foi levada a sério e exigiu muito estudo e testes na cozinha. Três tentativas e alguns ajustes depois – dobrando a falta de bibliografia sobre o assunto em português – a missão foi cumprida. Há poucos meses, a linguiça pode ser provada no novo menu do Vito, por R$ 35. Ao lado da versão com priprioca (erva aromática natural da Amazônia, muito usada pelos índios e difundida por Atala) estão outros tipos de linguiças e salames como sopressata, cacciatore e a versão feita com pé de porco, a preferida de Mifano.
Na onda de colocar mais produtos brasileiros em suas receitas – tendência que cresce a cada dia que passa no cenário gastronômico – o chef apresenta outra novidade: a linguiça com pimenta baniwa (R$ 36), um ingrediente indígena ainda pouco usado. Para os adeptos dos verdadeiros salames e novidades – e não das versões comerciais escassas de sabor – vale ficar de olho, pois mais coisa nova vem por aí. Por ora, os embutidos Mifano ainda não estão no supermercado, mas… quem sabe?
Em tempo: André comanda durante todo mês de novembro o Jameson Food Truck. RG contou detalhes desse projeto.
Clica aqui!