Festival de trufas negras

Os chefs de origem catala Sergio e Javier Torres Martinez apresentam pela primeira vez no restaurante ene o Festival de Trufas Negras. O cardapio dos chef gemeos foi elaborado com a Tuber Melanosporum, uma das mais apreciadas variedades de trufas encontradas na Europa. As negras vem da Espanha. Sao famosas pelo perfume e pelo paladar unico.”A intencao do festival e oferecer aos nossos clientes esta perola negra em um menu monografico, profundamente reflexionado, para tirar o melhor proveito de seu apreciado aroma, aplicando as nossas tecnicas e respeito ao produto”, explicam os chefs. 

O menu e composto por deliciosas opcoes que seguem o conceito gastronomico do ene: Trufa Sorpresa, Cremoso suave de Patata y Trufa, Corvina com escamas de Trufa y aroma de Ciboulette, Milhojas de cerdo judias blancas y Trufas, Queso Trufado e Postre.

Gentilmente, os chefs dividiram com RG Vogue a receita de um dos pratos, a Trufa Surpresa. Quer tentar? Anote ai:

Trufa Surpresa
Ingredientes para 4 pessoas

20 g de trufa negra fresca
160 g de terrine de foie gras*
10 ml de vinagreta*
Folhas de escarola
60 ml de caldo de galinha com gelatina
4 torradas de pao para acompanhar
Qb sal grosso
q.b . pimenta do reino

Modo de preparo

Porcione a terrine de foie gras conforme o peso indicado, por pessoa, e faca uma bola com a ajuda de papel filme.

Rale a trufa

Quando estiverem quase redondas, tire o papel filme e passe as bolas na trufa ralada.

Banhe as trufas no caldo de galinha bem gelatinoso para formar uma pelicula sobre a trufa ralada, ate que fique bem brilhante.

Disponha em um prato raso as folhas de escarola cruas, temperadas com a vinagreta, sal e pimenta do reino. Com a ajuda de um aro de um formato de ninho. Coloque a trufa sobre a escarola e temperes com um pouco de sal grosso e um fio de vinagreta. Coloque as torradas ao lado.
 

Para a Vinagreta

5 ml de azeite de oliva
5 ml de caldo de carne reduzido
Lascas de trufa bem finas

Misture tudo

Para a Terrine de Foie gras

400g de foie gras fresco
18 g de sal
6 g de acucar
5 g de pimenta do reino
60 ml de armagnac
1 g de noz moscada

Deixe o foie gras na temperatura ambiente e separe as partes que o dividem. Retire as veias interiores com muito cuidado, desfazendo-o o menos possivel.

Tempere com pimenta, noz moscada e com o armagnac. Coloque o foie gras em uma terrine e deixe marinar no tempero durante 30 minutos.Leve ao forno por 45 minutos a 130ºC.

Deixe esfriar na geladeira por 24 h com um ligeiro peso em cima.

E so servir…

O Festival acontece entre os dias 18 e 22 de fevereiro, somente no jantar. RG Vogue recomenda!

ene
Rua Doutor Mario Ferraz, 213 – Itaim, SP
Precos: Menu degustacao – R$ 280,00 por pessoa incluso Couvert especial, 5 pratos e sobremesa.
Lugares Limitados; reservas pelo telefone: (11) 3816 – 0807, com Bruna ou Cinthia.
Horarios: das 19h as 01h